黔南哪里可以学青岩卤猪脚/青岩卤猪脚技术学习教学
青岩古镇上卖卤猪脚的店铺和卖鸡辣角的一样多，作为青岩的特色小吃，卤猪脚的历史要比鸡辣角早的多。据说，清末青岩人赵以炯赴京赶考，启程时，其母就为他卤制了一锅猪脚路上吃，结果赵以炯金榜题名，高中状元。因此，青岩人又称卤猪脚为“状元蹄”。
猪脚5千克、冰糖500克、料酒100克、八角6克、三柰3克、小茴香2克、草果5克、甘草3克、丁香1克、寇仁2克、沙姜3克、罗汉果3克、砂仁4克、花椒5克、桂皮3克、白芷2克、老姜10克、大葱20克、精盐30克、鸡精10克、鲜汤3千克、煳辣椒面50克、双花醋60克、姜末20克、葱花30克。
做法：
将猪脚烧尽余毛，使皮至焦黄，然后浸泡，刮净焦皮，清净污物，一剖为二，入开水锅焯透，捞起冷却待用。
烧热，下冰糖炒成糖色，渗入鲜汤，加入料酒、鸡精、老姜、大葱等，将八角、三柰、香叶等以布包扎，投入洗净的猪脚，用小火慢炖3-4小时即成(汤可以重复使用)。
取碗加入煳辣椒面、双花醋、姜末、葱花等，制成蘸汁，随卤好的猪脚一起上桌即成。
制作关键猪脚卤制时，一定要掌握其成熟后的软硬度，太硬难啃，太烂无形失味，当地人卤制时常加入几个干椒以辣促味。
色红褐，皮充盈泽润，质酥软，味醇厚，肥而不腻，酸辣中显鲜，肉香、调料香十足，食肉啃骨，回味无穷。再倒入砂锅以小火慢卤2小时即可。起锅时可加点香菜增添风味。
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